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第 57 章 油爆双脆(2 / 2)

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下软烂的肥肉就在嘴里融化开,混合着浓香卤汁在舌尖流淌,咸香浓郁,却不带一丝油腻,回味是淡淡的甘甜。

软糯的皮和肥肉让她一口惊艳,那带着一点儿嚼劲的瘦肉更是锦上添花,卤得透透的,不柴也不塞牙。

大块的瘦肉里饱含浓鲜的汁水,一咬下去汁水就顺着牙齿流下来,让她忍不住大口咀嚼起来,更多的汁水从肉里挤出,被舌头仔细品尝滋味后就顺着食管进到胃里,馋了许久的肠胃尝到了美味的肉汁,更加欲.求不满地蠕动起来。

想要吃更多!

李校长刚刚口中那绝妙的味道让她下意识地又向大肘子伸筷,但筷子在空中伸到一半就发现大肘子已经快被吃完了,身边的孩子们一个个吃的满嘴是油也顾不上擦。

这个把每个学生都当做自己女儿的校长顿了顿,压下了想要再夹一块肉的念头,筷子一转伸到了旁边卤菜拼盘里,夹了几个毛豆回来。

肉就留给学生们吃吧,他们山里豆子种得多,家里的餐桌上几乎顿顿都有,还有用豆子一起煮饭的,大家都吃腻了,她就多吃点毛豆吧。

这么想着,李校长微笑着吃了一口毛豆,然后——

啊?李校长的眼睛瞪成了铜铃,这这这这就是她们吃腻了的、总是觉得有一股豆腥的豆子?!

不仅没有那生涩的豆腥味,反而是一股浓郁的独属于豆子的清香,在咸香的卤汁中这股豆香也非常鲜明,没有被喧宾夺主,只是恰到好处地凸显了豆子香气,嚼一嚼,绵沙的豆子混合着卤汁在口腔中翻滚,竟然完全不逊色于先前那口肘子肉!

但是毛豆的好吃又跟大肘子的好吃不一样,大肘子更多的是软糯的肉油香,毛豆是豆香沾染着一点儿肉香,两种不同的卤味都好吃的能让人把舌头吞进去!

李校长连皮带豆地咽下口中嚼碎的毛豆,吃到极品美味才会有的愉悦感使得她比没吃之前更馋了,但她之前想着把肉都留给学生们,她就吃一点不那么好吃的豆子就行,但现在……

她捏着筷子看着桌上的两大盘卤味发愣,颇有一种拔剑四顾心茫然的感觉,怎么连豆子也这么好吃?也要留给学生们多吃点……

最后,李校长的筷子小心翼翼地伸向了藕片。

藕,自身没什么味道的,应该也就那样吧?李校长想着。

然后咬了一口后立刻欲哭无泪。

怎么!连!藕片!也能!这么好吃啊!

藕片想来是卤的时间最短的一样,藕片颜色并不是很深,但却也是相当入味,别的藕片卤得太透后会反苦,她这个就完全不苦,浓郁的卤汁下居然还能尝出鲜藕的清甜。

嚼着鲜脆的卤藕,这又是跟软糯的大肘子和绵沙的毛豆全然不同的口感,李校长的嘴和肠胃都相当喜欢,但人却有点麻。

她突然意识到,这些看似平平无奇的素菜味道也不普通,她想捡个不怎么好吃的、把好吃的全留给学生们吃的想法估计很难实现了。

谁能告诉她,这里面有难吃的菜吗

李校长带着点儿忐忑,犹豫着去夹卤豆皮,这个应该……?

错了!全错了!这个豆皮好香!

李校长这时候终于彻底觉悟了,之前吴招娣的介绍真的没有半点儿水分啊,这位甘大厨的手艺也太厉害了!

这个时候,肘子被大家都吃光了,学生们也开始吃起旁边的素菜来。

“咦,豆子怎么会这么好吃!”

“哇,这是藕片吗?怎么跟我家做的藕不一样,这个好好吃!”

“鸡爪也好好吃,哇这个鸡爪我觉得比大肘子还好吃!”

“比大肘子还好吃?怎么可能?还是大肘子好吃。”

“鸡爪更好吃!”

“我觉得这个毛豆最好吃……”

小孩子总是容易为“XX比XX更好”这种事情叽叽喳喳地争执起来,吵吵闹闹的热闹极了。

王家姐妹吃得开心极了,不是有句话说得好,吃席坐小孩儿那桌!这里全是小孩儿!

而且是不带家长的小孩儿!

经历过王家寿宴上抢菜后,这种“全桌我最强”的感觉真得爽歪歪!

她们卤菜吃得开心,甘脆儿现在正在炒的菜是油爆双脆。

梁秋实的《雅舍谈吃》里这么描述过:“爆双脆是北方山东馆的名菜……可如果你……进北方馆就点爆双脆……结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西。”*

从这段描述就能看出来,这油爆双脆最看刀工火候,这两样都是甘脆儿最擅长的。

取鸡胗和羊肚为“双脆”,切走鸡胗上的筋膜留最嫩的一块,然后改两毫米左右的十字花刀,片去羊肚外层的皮,留下很薄的羊肚。

在这片已经去掉外皮的薄羊肚上,还得两面分别切花刀,这就相当考验刀工了,这一步黄安安还做不到,只能在一旁仔细观摩师傅的手法。

甘脆儿切得那叫一个举重若轻,一面打一字直刀、一面打十字花刀,很快就切完了羊肚,拎起来一看,薄薄的羊肚还是一整张没有被切断,只是中间像是渔网一样透了光,这叫剞上网状花刀,光看她切就已经头皮发麻了。

反正黄安安是看着人有点晕了,感觉就不是自己能学会的刀工。

羊肚切好后,用清水加碱粉稍微泡一泡,到时候炒起来就会更加脆嫩。

黄安安已经不指望自己能切羊肚了,乖巧地切配菜,像笋片、胡萝卜片、葱姜蒜末什么的,她还是可以的嘛!

徒弟切配菜甘脆儿是放心的,她将羊肚和鸡胗腌上,用的是惯用的葱姜料酒、盐、胡椒粉和酱汁,用手抓匀后再加点干淀粉和葱油抓揉一会儿上浆。

羊肚和鸡胗得分开腌,主要是不会同时下锅。

开火热油,这“双脆”都是不耐高温的,油温必须低,大概四成热左右就行了,甘脆儿先下了鸡胗,直接快速地滑炒了几下,有些鸡胗上还带着血丝呢,就将羊肚也下进锅里,最后放配菜。

真就炒了几下,只

将将让鸡胗上面的血丝消失就出了锅,看着非常鲜脆干净。

另煸了葱姜料汁拌着双脆翻了几下,这道菜就做好了。

因为翻炒的时间太短,如果双脆的刀工不到位,这点时间根本炒不熟;而刀工到位后非常容易炒熟,这时候如果火候控制不好就会直接炒老,正是这道油爆双脆的难点。

《雅舍谈吃》里就描述过没多少馆子能做这道菜,如果食客不知天高地厚地进馆子点爆双脆,那些不自量力的馆子又一口应下,那端上来的菜就是黑漆漆的一盘“一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。”的东西。

炒得又过老又咬不动,黑不溜鳅的一盘,就是功夫不到家的厨子手上的“油爆双脆”。

甘脆儿这盘油爆双脆则是非常完美的例子,羊肚洁白、鸡胗红润干净,一盘菜看着非常的清爽,刚出锅黄安安就急忙端上了桌。

其他菜甘脆儿基本都是大锅一起做然后分开装盘,但这道菜大锅炒是万万不行的,即便是她也保证不了大锅一起炒的火候,好在桌数少又炒的非常快,她分开炒了六盘也没花多少时间。

基本黄安安送上一盘返回灶台就能端起下一盘继续送。

这道油爆双脆是王家姐妹没吃过的菜色,王雁一马当先夹了两筷,鸡胗和羊肚都夹了一点。

这道菜看起来就非常的清爽,她刚吃过口味比较重的卤味,于是还特地喝了几口凉白开漱了口,这才吃起新菜来。

她先尝了一口羊肚,口感脆脆的,咀嚼的声音非常清脆,有点像涮火锅里的脆脆的鸭肠,咸鲜适口,勾的一层薄薄的芡完全锁住了它的鲜味,好吃!!

随后王雁又夹了块鸡胗,鸡胗也是脆口的,但是跟羊肚的“脆”不一样,脆口中还多了一些鸡胗本身的“筋道”,这种筋道的脆带着一点儿厚度,感觉嚼起来更爽了。

油爆双脆最主要的就是吃这个独特的口感,甘大厨这道菜完美达成了标准,而且调的味道也非常咸鲜合口,既不寡淡又不失清爽,实在是太好吃了!

孩子们最喜欢吃这种脆脆的、又不难咬的东西,一时间也吃的很爽。

只不过她们没王雁懂,除了跟她坐一桌的同学们看见她漱口后也照样学做了之外,其他人都是吃过卤味直接吃的,第一口下去略觉清淡,但多嚼几下,那种咸鲜脆嫩的口感就征服了她们的嘴。

“好吃好吃!”

“脆脆的香香的,嚼嚼嚼,好好吃!”

山里这些孩子们真不会具体形容怎么好吃,翻来覆去也就是好吃!好香!但这也是对甘脆儿手艺最朴实无华的赞美了。

并没有离多远的甘脆儿听见稚嫩的声音都是在叫“好吃”的,心里的满足感蹭蹭蹭地往上冒,不然她这么喜欢烧大席呢!

就是喜欢当面听食客们对她夸夸啊!

酒店的厨子们能听到客人们的夸赞吗?基本不可能好吧,像上次王家寿宴,少了食客的夸赞,甘脆儿总觉得有点不得劲儿,这点儿损失的情绪价值只能用金钱弥补了。

甘脆儿现在就开心得很,一边听着夸赞暗自得意,一边做下一道菜——软炸虾仁。

学生们几乎是从出生到现在就没出过大山,这里只有山泉溪水,水里可能有点小虾米却没有大虾,正好做来给她们尝尝鲜!!

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